1 ) 口水直流，這誰能頂?shù)米。?/h4>

友情提示：閱讀本文前，請確保手邊有充足的食物，碳水最佳

五谷不識(shí)，六畜不分。

小時(shí)候被家長用這句話損過的請舉手。

所謂五谷，古代指稻、黍、稷、麥、菽五種谷物。

其中有個(gè)生僻字，大家未必都會(huì)念，我給大家注好音了。

稻、黍、稷、麥（mai）、菽。

今天的主角，就是麥。

從我記事起，就時(shí)常聽到“麥子的起源是狗尾巴草”的民間傳說。

雖然狗尾巴草和小麥同屬禾本科，但是這兩種植物分屬于不同的屬，本質(zhì)相去甚遠(yuǎn)。

人類最早馴化小麥的地方，在地中海東岸，以色列和巴勒斯坦交界處。

時(shí)至今日，那里依然生長著所有麥類的祖先——

野生二粒小麥。

當(dāng)?shù)卮迕駥Υ溩拥膽B(tài)度，也非常原始與古樸。

他們不等麥子成熟，就提前進(jìn)行收割。

點(diǎn)燃枯朽的麥皮，架好鏤空的鐵網(wǎng)，鋪上尚且青澀的小麥。

這是對青麥的初步加工，也是對“煮豆燃豆萁”的西式演繹。

汁水豐沛的麥粒，非但不會(huì)被付之一炬，反而染上了煙熏的氣息。

揉搓焦脆的谷殼，谷粒滾滾而下，得到帶著焦香的麥粒。

揉搓的動(dòng)作，阿拉伯語里叫freekeh，再加上青翠的色澤，青麥因此得名

——翡麥。

如此高級(jí)的諧音梗，王建國來了都得猶豫扣不扣錢。

和原始粗糙的處理手法相比，烹飪翡麥的方式更加天馬行空。

洋蔥辣椒來打底，香料中和煙火氣；

堅(jiān)果雞肉作點(diǎn)綴，肉湯慢燉汁水盈。

翡麥彈、韌的外表下，包裹著豐富的湯汁，在口中爆開。

顆顆分明，卻又渾然一體。

有時(shí)作為點(diǎn)綴的雞肉，也會(huì)被當(dāng)做華麗的容器。

將翡麥和油脂豐富的羊肉，一同塞進(jìn)煮好的整雞。

烤箱里千錘百煉，造就非凡的滋味。

浸透了羊肉和雞肉的油脂，翡麥變得油潤而綿軟。

“世間美食萬千，唯有油脂和碳水是顛撲不破的真理?！?/span>

二粒小麥的后輩們，在世界各地，以各種各樣的形態(tài)，為數(shù)十億人提供著美味。

其中最為普及的，當(dāng)屬麥磨成的面粉。

對面粉的使用，在世界各地開花，并演變出了不同的方向。

中國澳門。

以碳酸鹽為主要成分的堿水，構(gòu)建起面團(tuán)強(qiáng)健的骨架；

雞蛋和鴨蛋，為面團(tuán)提供了勁道的口感，和別樣的風(fēng)味。

歲月包漿的粗壯竹竿，一頭用皮帶固定，另一頭高高翹起。

師傅用全身重量，和竹竿協(xié)同作戰(zhàn)，對面團(tuán)進(jìn)行3000次的碾壓。

竹竿升降間，賦予面團(tuán)獨(dú)特的口感，由它誕生的面條因此得名

——竹升面。

浙江杭州，富陽區(qū)。

清水沖刷掉面團(tuán)里的淀粉，只留下堅(jiān)韌“骨架”。

這種麩質(zhì)有個(gè)耳熟能詳?shù)拿?/p>

——面筋。

這是傳承千年的秘密，沒有科技與狠活，只有麥膠蛋白和麥谷蛋白提供的彈韌口感。

相比于街邊常見的烤面筋，當(dāng)?shù)厝说呐腼兪址ǜ咛厣?/p>

以豬肉為主料，胡蘿卜和野筍干提供口感；

小米辣、榨菜和韭菜提供風(fēng)味。

極具彈性的面筋，將這些餡料牢牢包裹，即便在滾燙的熱油里，也不用擔(dān)心破損。

初次觸碰的脆，然后是面筋特有的彈，餡料的鮮香在最后釋放。

廣州。

被富陽人棄之不用的淀粉，在這里被視若瑰寶，并有了另一個(gè)名字

——澄面。

隔水加熱，再用沸水和面，原本松散滑膩的淀粉仿佛從灰燼中重生。

面團(tuán)粉嫩潔白。

一拍、一按。

一壓、一碾。

完美的弧線劃過，留下薄如蟬翼的面皮。

被旺火蒸熟后，呈現(xiàn)出晶瑩剔透的狀態(tài)，

因此用澄面制作的點(diǎn)心，都以“水晶”為名。

勞動(dòng)人民對麥子的想象力，顯然不止于此。

很多時(shí)候，它未必是餐桌上的主角，卻起著畫龍點(diǎn)睛的奇效。

紫蘇葉清香，包裹著甘甜鮮美的海膽。

在面粉和雞蛋打成的糊中走上一圈，下油鍋炸至金黃。

蔬菜掛薄糊，保留食材的新鮮口感；

肉類掛厚糊，食材本身的脂肪豐腴，水分被面糊牢牢鎖住。

這是天婦羅酥脆的秘密。

例如鰻魚，魚皮焦香，魚肉鮮嫩，一條鰻魚，兩種口感。

別說是隔壁小孩，我自己都饞哭了。

在麥類大家族中，除了大麥和小麥，還有一種植物占據(jù)了一方人的餐桌。

莜麥。

山西朔州。

這里的土地堿性大，尋常作物難以存活。

莜麥?zhǔn)菫閿?shù)不多，能夠適應(yīng)這種惡劣條件的谷物之一。

經(jīng)過三個(gè)月的成長，莜麥就完全成熟。

但是距離端上餐桌，還需經(jīng)過三次高溫。

一熟炒麥——大火翻炒，防止油脂溢散；

二熟燙面——莜面難成團(tuán)，需要用滾水燙熟；

三熟定型——或蒸或煮，莜面散發(fā)出堅(jiān)果般的香氣。

莜面墩墩、莜面窩窩、莜面馀馀、莜面鈍鈍……

這些以莜面為前綴，疊詞作名字的主食，填飽了山西人的胃腸。

好吃不過餃子，麥子提供了柔韌的口感，和容納一切的包容。

中國內(nèi)蒙古的羊排餃子，皮薄餡大，汁水豐盈；

隨著成吉思汗的遠(yuǎn)征，餃子的做法被帶到了歐洲。

土耳其的餃子，兩厘米見方的小塊兒面皮上，點(diǎn)綴牛肉餡和洋蔥。

細(xì)心地捏成四方聚合形狀，和土耳其在東西方交界點(diǎn)的特質(zhì)不謀而合。

意大利的餃子，注重口感的濃郁。

一整塊面皮，包裹浸透了菠菜汁的奶酪。

花邊滾刀切割出一個(gè)個(gè)方形扁食，這種枕頭形狀的“餃子”，是意大利北部餐桌上常見的主食。

“一張面皮包裹世間萬物，將迥異的味道收藏進(jìn)相似的皮囊，也牽連起遙遙相望的歷史?！?/span>

當(dāng)然了，最好的麥子，未必非得是谷物的形狀。

在甘蔗普及之前，谷物是糖分最穩(wěn)定的來源。

江西撫州。

將發(fā)芽的大麥，用石臼搗成糊狀，和蒸熟的其他谷物在鍋里匯合。

發(fā)芽大麥的淀粉酶，水解了谷物中的淀粉，留下孕育飴糖的“羊水”。

大火燉煮，水分蒸發(fā)，留下焦褐色的粘稠液體

——麥芽糖。

在一雙巧手的抻拉下，撒上豆粉和芝麻花生。

藕絲糖，形如藕斷絲連，入口即化。

這是童年最樸素的美味，也是江西旅游景點(diǎn)特產(chǎn)店里的釘子戶。

除開本身的食用價(jià)值，麥芽糖還在遙遠(yuǎn)的廣東大放異彩。

澆淋在叉燒肉上，甜度柔和，另增誘人的光澤；

當(dāng)麥芽糖和其他調(diào)味料一起，配置成“糖皮水”，便能在肉皮上產(chǎn)生化腐朽為神奇的化學(xué)反應(yīng)。

如果糖是麥子的升華，那么另一種產(chǎn)物則是時(shí)間的沉淀。

幾千年前，野果和動(dòng)物奶的意外結(jié)合、自然發(fā)酵，形成了一種令人興奮與困倦交織、熱血沸騰直欲釋放的神秘液體。

用人話說，就是酒。

自從人類意外嘗到這種陶醉的滋味，就再也難以忘懷。

直到后來有了農(nóng)業(yè)，富余的糧食，與發(fā)酵技術(shù)碰撞。

幾乎出現(xiàn)在全球所有文明中，都能發(fā)現(xiàn)釀酒術(shù)的蹤跡，做法也都大同小異。

谷物和水、密封的環(huán)境、適宜的溫度加上時(shí)間的魔力。

在微生物的作用下，糖化和發(fā)酵相繼發(fā)生，淀粉分解，產(chǎn)生乙醇。

大麥的靈魂，在酒液和香氣里延續(xù)。

中國西藏日喀則，甘孜村。

這里的青稞酒甘甜柔和，清冽微酸。

英國，蘇格蘭。

威士忌琥珀色的酒液，入口是焦糖、煙熏、橡木和肉桂混合的濃烈。

他們的共通之處，在于谷物的醇香。

面的踏實(shí)、糖的甘甜、酒的香醇。

“人生海海，麥浪翻滾?！?/p>

這就是麥的故事，也是我們的故事。

以上內(nèi)容，出自陳曉卿導(dǎo)演的美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第四季。

第一季，是《舌尖上的中國》真正的精神續(xù)作；

第二季，用武俠的方式，書寫華夏美食的錦繡篇章；

第三季，從海洋與海鮮入手，捕捉海中鮮物的獨(dú)特節(jié)拍與極致美味；

第四季，選擇從“谷物”的視角，重新審視這顆美味星球。

從《早餐中國》 《人生一串》 等諸多美食紀(jì)錄片中脫穎而出，《風(fēng)味人間》靠的是什么？

是別具一格的拍攝手法：

顯微攝影，記錄下食材內(nèi)部“分子級(jí)”的化學(xué)變化；

高速攝影，捕捉食材升華的短暫瞬間。

是金句頻出的頂級(jí)文案：

文字與美食，相得益彰。

一個(gè)說進(jìn)心里，一個(gè)吃進(jìn)胃里。

但更多的，是美食背后的故事與人情。

導(dǎo)演陳曉卿曾說過：不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著文化。

《風(fēng)味人間》應(yīng)該拆開解讀：

一是“風(fēng)味”。

記錄美食從采集到制作的全過程；

二是“人間”。

記錄風(fēng)味背后的人和故事。

例如第四季的主題谷物，它在提供能量的同時(shí)，也在那些平淡日子，裝點(diǎn)幸福和甜蜜。

寸土寸金的澳門，保留著制作竹升面的場所，而非拿來擴(kuò)張門面。

這是澳門為數(shù)不多，留存至今的老手藝，也是家族代代相傳的絕活。

三十里莜面四十里糕，十里蕎面餓斷腰。

作為最能提供飽腹感的谷物，莜麥一直伴著一代又一代人遠(yuǎn)行的腳步。

巴以沖突不斷，戰(zhàn)火摧毀著當(dāng)?shù)厝速囈陨娴募覉@。

但是當(dāng)火燎青麥的時(shí)節(jié)來到，空氣中彌漫的麥香，是超越了國家和信仰的共同回憶。

屬于美食的文化，就藏在一日三餐里，安頓于人間煙火中。

今天就說到這里，如果你喜歡這部紀(jì)錄片，不妨點(diǎn)贊關(guān)注轉(zhuǎn)發(fā)。

也去饞一饞你的朋友們~

拜了個(gè)拜！

本文圖片來自網(wǎng)絡(luò)

編輯：大力

 2 ) 推薦大家看

 3 ) 有谷物相伴的日子，就不會(huì)太糟

2022年11月18日《風(fēng)味人間4·谷物星球》在影院第一次面對觀眾放映，距離2019年9月正式建組已經(jīng)過去了三年多。如果要算上“拍谷物”這個(gè)想法的出現(xiàn)，以及國際合作模式的探索和嘗試，也許這個(gè)時(shí)間跨度還要拉長至四年。 人生能有多少個(gè)四年呢，似乎是應(yīng)該寫點(diǎn)什么，來紀(jì)念這些讓人五味雜陳的日子。

風(fēng)味4觀影會(huì)

先說近的吧。兩個(gè)月前，節(jié)目進(jìn)入最后的熬夜寫稿階段，這是風(fēng)味團(tuán)隊(duì)的老傳統(tǒng)。分集導(dǎo)演輪流過堂，陳曉卿老師、制片人鄧潔、宣介主管何是非（《風(fēng)味3》制片人）和我分別用不同顏色的字體在一個(gè)共享文檔上改解說詞。有時(shí)，稿子被我們寫成五顏六色的“大花臉”，也有大家都卡在那兒寫不出的時(shí)候，曉卿老師最后用大紅色的字體統(tǒng)稿。這和四年前《風(fēng)味人間1》改稿時(shí)的場景幾乎一樣，只是這次增加了曉卿老師95后的助手小賀。 做“谷物”這個(gè)題目，是《風(fēng)味1》時(shí)就有的想法。當(dāng)時(shí)鄧潔在《落地生根》中拍攝了一個(gè)跨越多地的小麥故事和稻米堿水粽的故事。那時(shí)，我們?nèi)サ揭晾逝臄z，本來希望能找到當(dāng)?shù)匾环N小麥的古老品種，也是今天人類食用小麥的鼻祖——野生二粒小麥，但是由于當(dāng)時(shí)的拍攝條件所限，沒能找到，留下一些遺憾。但在我心里埋下一顆小麥的種子，我很有興趣繼續(xù)講述小麥的故事。《風(fēng)味1》結(jié)束后，曉卿老師讓我們選擇之后要做的題目，我們很快就達(dá)成了共識(shí)，做谷物。 《風(fēng)味4·谷物星球》第一集，自然要從麥開始講起。開篇的第一個(gè)故事，四年前的遺憾得以彌補(bǔ)，在以色列海法大學(xué)Assaf Distelfeld教授的幫助下，我們在戈蘭高地拍攝到了野生二粒小麥。雖然并不是我親身前往，由以色利當(dāng)?shù)氐募o(jì)錄片團(tuán)隊(duì)替我們拍攝了鏡頭。這片土地，過去大半個(gè)世紀(jì)一直戰(zhàn)火不斷，也讓人感慨小麥不但伴隨農(nóng)業(yè)誕生至今，也看盡一萬年來人類上演的愛恨情仇。谷物的故事由此開始，綿綿不絕。 谷物一開始就定下了六個(gè)分集：麥、稻、黍粟、豆類、薯類、百谷。 分集導(dǎo)演有來自《風(fēng)味1》時(shí)曾并肩作戰(zhàn)過的導(dǎo)演張一哲；也有在茫茫簡歷中由制片人挑選出來的新導(dǎo)演；調(diào)研員有《風(fēng)味2》培養(yǎng)出來的成熟選手；也有語言和調(diào)研能力俱佳的新生力量。2019年末，大家從全國各地齊聚北京，看書、培訓(xùn)、調(diào)研、寫作大綱……一切按照風(fēng)味系列一貫的步調(diào)穩(wěn)步推進(jìn)。但是一場突如其來的疫情打破了所有的計(jì)劃，之后的三年中分集大綱、拍攝內(nèi)容、調(diào)研計(jì)劃……都隨之做了無數(shù)次的調(diào)整修改。甚至有幾次國外的拍攝都是在臨走的前一天，接到當(dāng)?shù)匾咔楸l(fā)的消息，不得不取消。在磕磕絆絆中，整個(gè)劇組堅(jiān)持下來，在現(xiàn)有條件下努力實(shí)現(xiàn)計(jì)劃中想呈現(xiàn)的內(nèi)容。

建組培訓(xùn)合影

這次谷物星球還有更多優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)參與共同完成。全球疫情之下，我們無法親身去到海外拍攝，國外的內(nèi)容均由世界各地的拍攝團(tuán)隊(duì)與我們通力合作，遠(yuǎn)程遙控完成的；美麗科學(xué)的微觀團(tuán)隊(duì)除了繼續(xù)貢獻(xiàn)奇幻的微觀拍攝之外，還與CG團(tuán)隊(duì)合力完成了“種子肖像”的新視覺構(gòu)想，讓我們能以不一樣的視角凝視谷物的種子；植物拍攝團(tuán)隊(duì)綠毛龜工作室在崇明島和云南兩地，連續(xù)三年種植谷物，呈現(xiàn)它作為植物神奇的另一面。雖然疫情之下我們見面的機(jī)會(huì)很少，但最終這些拍攝成果匯聚在了作品里。我相信這三年，很多行業(yè)都是這樣，在超乎想象的艱難中，遠(yuǎn)程合作完成了工作。而我們已經(jīng)是非常幸運(yùn)的了！

植物團(tuán)隊(duì)拍攝中

與國外團(tuán)隊(duì)視頻會(huì)議

還有讓我難忘的是，這次突破了高原反應(yīng)，去了三次西藏。 2015年拍攝紀(jì)錄電影《舌尖上的新年》時(shí)，去西藏拍攝藏歷新年的計(jì)劃當(dāng)時(shí)沒能實(shí)現(xiàn)。這次拍攝谷物，這個(gè)愿望同樣也達(dá)成了。2021年2月在日喀則的江孜縣，我們拍攝了米珍一家的藏歷新年，仍然是當(dāng)年的攝影團(tuán)隊(duì)，合作了七年，大家還在一起。藏歷新年，主人公一家要用高原的谷物制作青稞酒和糌粑，屋頂?shù)膬x式里，青稞制作的酒液和粉末匯聚到一起，敬獻(xiàn)給天地，為來年祈福。最后全攝制組在歡樂的糌粑雨中和全村人“打成一片”，那是藏歷新年里最快樂的時(shí)刻，也是由谷物帶來的溫暖和滿足。送走舊年的場景還歷歷在目，我覺得新的一年應(yīng)該會(huì)好起來的。馬上又要過年了，現(xiàn)在我仍然堅(jiān)信這一點(diǎn)！

藏歷新年與村民歡慶

寫下這些的時(shí)候，我們的后期工作還沒有全部結(jié)束。北京的冬天已經(jīng)深了，街上沒什么車，人更少。曉卿老師帶我們?nèi)コ匈I了點(diǎn)菜，過幾天我們應(yīng)該又有好吃的了。他常常會(huì)在公司的茶水間里忙活，用簡陋的廚具，鼓搗出一些非常好吃的家常下飯菜，搭配米飯、面條、玉米粥，一張小茶幾就是餐桌，人挨人地圍著坐，吃得哇哇亂叫。每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，什么體重?cái)?shù)字、健身教義，統(tǒng)統(tǒng)拋諸腦后。做谷物，怎能不吃谷物！我想谷物帶來的香甜和滿足，是現(xiàn)在最能抓住的快樂，就讓我們都快樂一點(diǎn)吧。

 4 ) 超前點(diǎn)映驚喜連連

不劇透！不劇透！不劇透！

風(fēng)味人間第四季終于來了，在迎來風(fēng)味四的同時(shí)我們馬上就要迎來疫情襲來的第四年了，百感交集五味雜陳。在疫情肆虐的這些年，如果不是有風(fēng)味人間的相伴，如果不是有對美食以及美好生活的向往，恐怕我們大多數(shù)人早已倒在前進(jìn)的路上。在這個(gè)卷又卷不動(dòng)躺又躺不平的時(shí)代，時(shí)不常還要伴隨著十混一和臨時(shí)封控的干擾，唯有美食可以喚醒我們塵封已久的熱愛，我們看似并沒有被改變，只是在不斷降低對生活的追求。在剛剛過去的這個(gè)夜晚，在風(fēng)味人間第四季第一集的感召下，我覺得我們還是應(yīng)該咬牙堅(jiān)持，盡管到目前為止我們?nèi)魏稳硕疾恢肋@樣的生活還會(huì)持續(xù)多久，但正如美食會(huì)世代相傳一樣，總有一天我們或者我們的后代還會(huì)重新回到正常的軌道，過正常的生活，品味正常的美食。活下去，不要辜負(fù)自己，更不要辜負(fù)所有熱愛生活的人在疫情時(shí)代貢獻(xiàn)出來如此優(yōu)質(zhì)作品的內(nèi)份熱愛！

 5 ) 推薦一下

 6 ) 片中的知識(shí)