忽左忽右 139 辣與現(xiàn)代移民飲食談 1??一粉解千愁： 早稻米→直鏈淀粉含量高→水煮糊化→硬性不易斷裂的凝膠塊→口感Q彈 衡陽(yáng)魚粉 殺豬粉：322柴火粉 衡陽(yáng)市蒸湘區(qū)、渣江粉 津市牛肉粉 墨魚豬肚粉：李易面館(樹木嶺店) 長(zhǎng)沙市雨花區(qū) 鄧記青樹坪米粉店(城西鄧記總店) 婁底市雙峰縣 2??百變米食君： 長(zhǎng)沙是四大米市之一 八小福燒麥：歡喜燒麥總部(支路八店) 白粒丸：妹姐小吃店 益陽(yáng)市赫山區(qū) 雙油燒麥 米發(fā)糕 米粉肉、雪花丸子、穇子粑粑蒸雞：紫鵲界梯田景區(qū) 婁底市新化縣 臭豆腐燒麥 穇子粑粑 油豆腐炒肉、青辣椒炒肉、藠頭炒臘肉、蘿卜丁炒醬辣椒 3??巷味爭(zhēng)食記： 我是張好、浪胃仙：紅旗大食堂(梓園路) 長(zhǎng)沙市雨花區(qū) 長(zhǎng)沙臭豆腐： 火宮殿(東塘店) 長(zhǎng)沙市雨花區(qū)

咸蛋黃茄子、紫油姜排骨、酸蘿卜牛百葉:魯哥飯店(培元橋老店) 長(zhǎng)沙市開福區(qū)

魯哥飯店(富興店) 長(zhǎng)沙市開福區(qū)

白粒丸、荷蘭粉：小亦小 小吃鋪(黃土嶺店) 長(zhǎng)沙市天心區(qū)

湘陰燉腸：董記老地方燉腸子 岳陽(yáng)市湘陰縣 鐵板燒烤：紙廠老李燒烤城(唯一店) 岳陽(yáng)市岳陽(yáng)樓區(qū)

超級(jí)文和友 長(zhǎng)沙市天心區(qū)

東瓜山 長(zhǎng)沙市天心區(qū)

東瓜山肉腸(瓜山一條巷店) 長(zhǎng)沙市天心區(qū)

80后夜宵(東瓜山店) 長(zhǎng)沙市天心區(qū) 4??大廚的仰望：

譚延闿：祖庵紅煨羊掌、祖庵桂花蹄筋、祖庵菜膽、祖庵清蒸水魚、祖庵三珍、祖庵酸辣整海參、祖庵鴛鴦酥盒、祖庵玫瑰荸薺餅、祖庵刨花魚肚、祖庵雙童子雞、祖庵竹節(jié)雞盅、祖庵金錢雞餅

《中國(guó)湘菜大典》彭子誠(chéng)

楊敬偉：祖庵豆腐、祖庵蟶干橄欖蘿卜、祖庵冰糖肘子、祖庵筍泥→瀏陽(yáng)米糠臘腸、瀏陽(yáng)蒸菜：蒸糯米丸子、茶油蒸魚、蒸芋頭、蒸煙筍、蒸臘腸

祖庵煙熏鱖魚、祖庵酸辣海參：湖南瀟湘王廷酒店-王廷祖庵家菜 株洲市天元區(qū)

《湘菜集錦》石蔭祥

5??湘野奇聞錄：

茶油炒土雞、茶油炸魚：肖家寨 湘西土家族苗族自治州永順縣 油茶果→人工榨油坊

烏皮山羊火鍋、紅薯粑粑、富硒土豆片、魔芋絲:脈龍村桐花寨 湘西土家族苗族自治州龍山縣桐花嫂客棧 烏皮山羊→紅薯藤→紅薯粑粑

乾州古城 湘西土家族苗族自治州吉首市

芙蓉古鎮(zhèn) 湘西土家族苗族自治州永順縣

烏樅菌菌油湯面、五花肉炒烏樅菌、醬果辣子：古丈縣 湘西土家族苗族自治州古丈縣 烏樅菌

6??湘味的倔強(qiáng)：

湘西泡菜：婆婆泡菜 湘西土家族苗族自治州鳳凰縣

湘西酸肉：翁草村 湘西土家族苗族自治州古丈縣 豬肉＋鹽＋粘米粉

湘西酸魚：翁草村 湘西土家族苗族自治州古丈縣 稻花鯉魚＋鹽＋小米

包谷酸：翁草村 湘西土家族苗族自治州古丈縣 辣椒＋鹽＋包谷粉＋糯米粉

泡菜姐姐苗家米粉(清湖店) 深圳市龍華區(qū)

湘西臘肉：榜爺山莊 湘西土家族苗族自治州吉首市

刨湯肉

7??歸園食歌集：

晴溪莊園(長(zhǎng)沙店) 長(zhǎng)沙市長(zhǎng)沙縣：河豚湯涮?hào)|星斑、酸辣海參、溪水蝦、黑山羊仔羊鍋、梅干菜蒸香豬肉

瀏陽(yáng)：雞腸子辣椒、嗦螺

平肚全家福、湖藕燒排骨、蒸豆豉辣椒、煎霉豆腐：田小狗的飯店(碧桂園店) 長(zhǎng)沙市瀏陽(yáng)市

臭鱖魚

新魚巷子市場(chǎng) 岳陽(yáng)市岳陽(yáng)樓區(qū)

鹽菜蒸豬肉

雄魚頭火鍋

火焙魚：“肉圇子”

河蚌墨魚湯

瀏陽(yáng)粉皮燉黑山羊

鱔魚面

8??田園滋味說(shuō)

永州道縣喝螺

永州玉蟾巖 永州市道縣

劉晉伍：三年剁椒肉炒肉、白辣椒炒臘肉

炒冬莧菜（先放油、豆豉、鹽）

煨水魚、剁椒魚頭

岳陽(yáng)君山小龍蝦、銀耳蓮子羹、南瓜餅、油爆小龍蝦

網(wǎng)油叉燒鱖魚

漢壽水魚：紅煨甲魚

蛋炒飯

邵陽(yáng)沙鱉：湘黃老母雞湯燉邵陽(yáng)沙鱉

湘西臘味拼、家傳鹵味拼盤、三年剁椒魚頭、老長(zhǎng)沙太極圖、永州手撕東安雞、桂花杏脯、田園時(shí)蔬、岳陽(yáng)好蒜球、白糖餃子、太平街臭豆腐、瀏陽(yáng)粉皮燉羊肉、永州血鴨、紅煨甲魚

雪萊的詩(shī)篇寫道：饑餓和愛情統(tǒng)治著世界。沒(méi)錯(cuò)，古羅馬哲學(xué)家奧古斯丁說(shuō)過(guò)， 一個(gè)人不先感到饑渴，便享受不到飲食的樂(lè)趣。 這與中國(guó)俗語(yǔ)“民以食為天”不謀而合。當(dāng)我們對(duì)于飲食的追求擺脫了生存之外，逐漸地，我們對(duì)于味蕾的享受形成了一種文化，甚至是一種藝術(shù)。任何一個(gè)文化的輪廓，在不同人眼里看來(lái)都可能是不同的風(fēng)景。《傲椒的湘菜》便為我們勾勒出不一樣的文化藍(lán)圖，所呈現(xiàn)的不僅僅是一場(chǎng)饕餮盛宴，更為我們挖掘到了湖湘精神的獨(dú)到魅力——湘人的驕傲！

美食，是最難以用畫面的形式表現(xiàn)的，因?yàn)槲ㄒ荒軌蚋兄栏械钠鞴俨皇茄劬投?，而是鼻子和嘴巴。但《傲椒湘菜》在試聽語(yǔ)言的處理上，可以說(shuō)將湘菜的外在美，表現(xiàn)得淋漓盡致。即便如此，《傲椒湘菜》不啻為湘菜宣傳與推廣片，編導(dǎo)的思維區(qū)別于傳統(tǒng)美食題材紀(jì)錄片，獨(dú)具匠心地將湘菜文化的重心落在文化上。

傲椒的湘菜

大文豪蕭伯納認(rèn)為： 任何一種愛，都不比對(duì)美食的熱愛真切。 我深以為然，作為地道的湖南人，湘菜之于我，不僅僅是美食，也不僅僅是鄉(xiāng)愁，更是浸入靈魂的精神印記。說(shuō)實(shí)話，當(dāng)我生長(zhǎng)于斯的時(shí)候，我并未感覺到湘菜的特殊之處，而當(dāng)我遠(yuǎn)離故土，流浪在印度洋上那個(gè)僻靜的島國(guó)時(shí)，一份再平常不過(guò)的辣椒炒肉，卻讓我不禁熱淚盈眶。鄉(xiāng)愁是思念的味道， 我們對(duì)小時(shí)候吃的美食都有著深刻記憶……美食有著帶我們回到過(guò)去的魔力。

一碗粉、一塊臭豆腐、一盤辣椒炒肉... ...都可以將無(wú)數(shù)身在各地的湖南人的思緒帶回到深巷處的老店、校園旁的小攤這些熟悉的地方。或許，湘味是一把打開記憶的鑰匙。當(dāng)我們?cè)跓赡磺按瓜延沃畷r(shí)，似乎忘卻了離別的愁緒，因?yàn)橄嫖兑彩侵斡覀冃撵`的良藥。

湖南地域遼闊，地域文化也各具特色，口味差異大，但我們卻能夠在湘味上達(dá)成共識(shí)。身在湖南，我會(huì)糾結(jié)到底是選擇清香淡雅卻回味綿厚的長(zhǎng)沙光頭粉，還是香辣濃郁又豐富飽滿的津市牛肉粉。但全世界各地的米面制品食物，只有湖南人才能把握其中的絕倫之處：越南米粉味濃湯清，卻少了一點(diǎn)味蕾的刺激；馬來(lái)風(fēng)味的粿條層次豐富，卻不夠深刻；哪怕是粵菜代表河粉，雖然美味可口，卻也難以征服湖南人傲嬌的胃。

羅馬不是一日建成的，就好像湖南人的口味也不是一天養(yǎng)成的，辣，作為接受度并不廣泛的一種口味，在湖南，卻習(xí)以為常。辣條，是我這個(gè)八零后湖南伢子的湘味啟蒙，在馴服最原始的辣味刺激后，我的品味逐漸上升。熱衷于更“高級(jí)”的辣：菜市場(chǎng)的鹵味、早餐攤的米粉、夜宵大排檔的燒烤... ...“老板，多加點(diǎn)辣椒”這是每一個(gè)傲嬌的湖南人對(duì)于辣最誠(chéng)摯的表達(dá)。

重味重辣是大家最粗獷的認(rèn)知，仿佛湘菜就成為了重口味的代言，包括我這個(gè)土生土長(zhǎng)的湖南人，轉(zhuǎn)捩點(diǎn)則是接觸到了官府湘菜。祖庵湘菜會(huì)顛覆很多普通大眾對(duì)于湘菜的刻板印象，粵菜的精致考究，魯菜的雍容華貴，江浙菜的典雅莊重和民間湘菜的大氣被完美地融合在一起且自成體系。

《傲椒的湘菜》第四集，用更為深邃的解讀，為我們?cè)忈屃讼娌说牧硪幻?，湖湘美食文化?duì)于祖庵菜系的孜孜不倦地研究則是反應(yīng)出湘菜對(duì)于極致二字的追求。片中所出現(xiàn)的湘菜界傳奇大師，雖然不為普通大眾所熟知，但他們身上所體現(xiàn)出來(lái)的傳承文化的精神，也成了湘菜文化能夠生生不息延續(xù)發(fā)揚(yáng)的奠基。

驕傲的湘人

雖然《傲椒的湘菜》只是一部美食紀(jì)錄片，但對(duì)于人文主題的探索深度，令我折服。湘人從曾文正公起，在歷史舞臺(tái)上留下了濃墨重彩的篇章。毫不夸張的說(shuō)，中國(guó)的近現(xiàn)代史，很大一部分由湘人譜寫！這其中的原因非常復(fù)雜，但其中所體現(xiàn)出來(lái)的湖南精神卻是三湘四水之下湖湘兒女的共識(shí)。

說(shuō)起湖南精神， “吃得苦，耐得煩，不怕死，霸得蠻”這句市井俚語(yǔ)仿佛成為了湖南人的slogen。大俗即大雅，就好像隱藏在蒼蠅館子里的名店一樣，內(nèi)核依舊是偉大的。湖南雖說(shuō)山清水秀，但地處大陸腹地，古往今來(lái)經(jīng)濟(jì)地位并不高，但素有“湖廣熟，天下足”之美稱，湖南是糧倉(cāng)，同時(shí)也將勤勞深深地注入湖南人的基因當(dāng)中。在《傲椒的湘菜》無(wú)論是起早貪黑的小攤販，或者是賓客滿堂的大老板，又或者是德高望重的湘菜大師。在他們身上，觀眾能夠非常真切地感受到湖南人的勤勞。

而《傲椒的湘菜》最動(dòng)人之處，就是將湘菜文化背后的創(chuàng)造者真實(shí)的呈現(xiàn)出來(lái)，一個(gè)個(gè)活生生的小人物，他們的夢(mèng)想，他們的艱辛，他們的付出，他們的執(zhí)著... ...一切文化背后都是由無(wú)數(shù)的人所構(gòu)成，味覺的記憶是短暫的，如果說(shuō)飲食文化僅僅只在于味覺，那么中國(guó)的地域文化便同樣會(huì)不復(fù)存在。因?yàn)轱嬍澄幕瘜?shí)際上是凝聚了我們最為真實(shí)的生活，最為重要的生活。

片中，人間煙火之下的眾生相，讓每一個(gè)觀眾都能夠感受到這股力量，那便是認(rèn)真對(duì)待生活的態(tài)度。美食，只是一個(gè)載體，承載著人民與故土的情感，更承載著這片土地上人民生存的信念。2020年疫情以來(lái)，對(duì)于餐飲業(yè)沖擊最大，有太多太多熟悉的味道可能已經(jīng)消失。但就如湘菜對(duì)于極致的執(zhí)念，新湘菜依舊傲然屹立 ！

湖南而言，滿街是塑普，下長(zhǎng)沙機(jī)場(chǎng)的那一刻，總會(huì)被明星所吸引，豆瓣7.7分，重新解讀了湘菜，似乎從前年開始，茶顏悅色聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，年輕人打卡文和友、茶顏悅色和橘子洲頭的煙花，成了重要的地標(biāo)，泛泛地以為只有“娛樂(lè)”來(lái)取代的城市，一城一味，離不開的湘菜。

巔峰的祖庵菜、青樹坪的米粉、湘西的臘肉、歡喜燒麥……打造了人文紀(jì)錄片《傲嬌的湘菜》，始于湘味，歸于湘人，對(duì)于湘菜而言，一偏概之為“辣”，自陳曉卿的《舌尖》系列播出后，每個(gè)人對(duì)于美食有著不同的詮釋，“吃貨”打造的美食地圖，不免讓人開啟“說(shuō)走就走的旅行”。

隨著假期的到來(lái)，在百余城市旅游熱度漲幅50%，網(wǎng)紅的長(zhǎng)沙，成為旅游首選。而星城長(zhǎng)沙儼然成為一座娛樂(lè)及旅游之都，散發(fā)著新的活力。

汪曾祺曾說(shuō)：“口之于味，有同嗜焉”，當(dāng)然對(duì)于好吃的東西大家都會(huì)吃。無(wú)論限量，還是呼之欲出地排長(zhǎng)隊(duì)，總會(huì)把光盤美食照片上傳至網(wǎng)絡(luò)，引來(lái)高人氣的關(guān)注，來(lái)源于【一起用餐吧】的博主，對(duì)于“吃”的理解，不再是單單的滿足于溫飽之上，20世紀(jì)過(guò)去了，對(duì)于挨餓記憶和食物的短缺，早已減退，早已從果腹到饕餮的轉(zhuǎn)換。

1.欲罷不能地“嗦粉”解鄉(xiāng)愁，能否pick外來(lái)美食？

“每一種方言背后，都有一碗”興盛不衰的粉，米粉在湖南有一個(gè)江湖，圓的扁的，干得濕的，辣的，不辣的，千般滋味，萬(wàn)般人情，山川湖泊，市井生活，憧憬期盼，都載在這碗熱氣騰騰的粉里………”，不禁感嘆到，沒(méi)有什么不是一碗粉解決不了的。

“秦始皇為了統(tǒng)一中國(guó)，派兵遠(yuǎn)征南方，秦軍是陜西人，慣食面類，而南方只產(chǎn)稻米，不產(chǎn)小麥。秦軍運(yùn)輸困難，初來(lái)乍到，吃不慣大米白飯，戰(zhàn)斗力大受影響，將領(lǐng)命伙夫設(shè)法解決。于是伙夫模仿制面過(guò)程，炊蒸后搓成條，成為中國(guó)最早的米粉?！?/blockquote>

“好料湯底做”，當(dāng)然，一碗米粉的靈魂之處在于湯料，“用后腿骨，三四套，從兩點(diǎn)鐘熬到第二天早上，熬十個(gè)小時(shí)”，湯底決定了一碗米粉的味覺基調(diào)，在湖南莫過(guò)于長(zhǎng)沙米粉、常德米粉、郴州魚粉、新化紅湯牛肉面……而占領(lǐng)湖南半壁江山的常德米粉，時(shí)常會(huì)聽到“吃圓的，吃扁的”的吆喝口號(hào)，而早餐，對(duì)于一天來(lái)說(shuō)，十分重要，而一個(gè)“嗦”字便能詮釋，多了市井的煙火氣，碼上剁椒、蘿卜、酸豆角，便是銷魂。

說(shuō)到米粉，不得不提自己的思“粉”情節(jié)，短暫地停留在深圳，雖然有不少湘菜館，卻很難尋找到一碗正宗且地道的湖南米粉，（《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室》中提到“地道”：“地”和“道”拆成兩個(gè)詞，物產(chǎn)是當(dāng)?shù)刈詈玫模墒且粋€(gè)“道”字，這個(gè)東西怎么做得好吃，它是一種烹飪術(shù)，那當(dāng)然在這種廣泛的群眾基礎(chǔ)上，被升華為一種“道”的東西，才叫“地道”。）每每回家，不得不來(lái)樓下不知名的粉店來(lái)上一小碗米粉是多么愜意，而米粉在湖南早餐中最熱門，怎少的了酸豆角的加持呢，而思鄉(xiāng)心切時(shí)，總會(huì)去尋找那份味道，如片中的北京霸蠻米粉的創(chuàng)始人張?zhí)煲灰粯?，他?chuàng)業(yè)的靈感和緣起，卻是離開家鄉(xiāng)的那碗粉開始，麻辣鮮香，欲罷不能，一碗熱湯驅(qū)散了所有的壓力，也逼走了一冬天的寒氣。

米粉中的辣習(xí)以為常，曹雨在《中國(guó)食辣史》中寫道：“辣是一種痛覺，比賽吃辣實(shí)際上是較量忍耐疼痛的能力，而夸耀這種能力實(shí)際上是通過(guò)忍耐疼痛的能力從而證明自己在身體對(duì)抗上占優(yōu)勢(shì)”，而種對(duì)抗疼痛，已成為良性的自虐機(jī)制（benign mascochism）,欺騙大腦內(nèi)啡肽而產(chǎn)生的愉悅感，而近二三十來(lái)，“辣”影響著飲食文化，脫口而出的“重口味”，攻占了中國(guó)人的味蕾，隨之而來(lái)的酸辣、麻辣、香辣，提高了辨識(shí)度。

當(dāng)嗜辣成癮時(shí)，在繁雜的生活中，得到一絲慰藉，而是可以解壓。

而對(duì)于米粉的江湖，卻是層出不窮，去年8月，首個(gè)訂閱破千萬(wàn)的YouTube中文創(chuàng)作者李子柒推出了定制的螺螄粉，螺螄粉跟隨著李子柒視頻走出了國(guó)門，成為了“文化輸出”，對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，地域美食喜愛得深沉，莫過(guò)于螺螄粉、重慶酸辣粉、桂林米粉……是讓人無(wú)法抗拒，曾經(jīng)幾時(shí)的“臭”味成為無(wú)數(shù)人口中的“真香”，而全球飲食文化的馴服中，卻發(fā)現(xiàn)各地美食愛好者的相似。

去到一個(gè)城市，尋找市井的味道，莫過(guò)于街邊樓下的食品店或菜市場(chǎng)，相比于網(wǎng)紅食品，卻是那么的微不足道，而用味覺記憶下了這個(gè)城市，連接著這個(gè)城市的脈絡(luò)，操著塑普的“嗦”，不在油膩。不論pick哪種美食，都是人們心中的“早餐與深夜美食”，無(wú)與倫比之外，而外賣和網(wǎng)購(gòu)卻是推動(dòng)著城市經(jīng)濟(jì)的紐帶。

時(shí)代更迭，電商的不斷崛起，每一份外賣和網(wǎng)購(gòu)后面，都少不了一份速食食品，而對(duì)于又宅又窮的年輕人來(lái)說(shuō)，速食食品何不是一種選擇呢？每種速食都有它的美食密碼：螺螄粉：臭+酸辣=讓人欲罷不能，一口下去，整碗當(dāng)中無(wú)愧的靈魂配料；紅油面皮:芝麻香氣+面皮的筋道+紅油=夜宵必選款；老壇酸菜牛肉面：這酸爽+牛肉=酸里酸氣的牛肉面，對(duì)于粉和面，是中國(guó)人的執(zhí)念，給貼上了個(gè)性化的標(biāo)簽，中國(guó)的年輕人，全靠網(wǎng)紅食品來(lái)續(xù)命。

美團(tuán)《2020年外賣行業(yè)報(bào)告》熱搜榜居于首位的是麻辣燙、螺螄粉，涼皮等，而地域性美食品牌化仍是餐飲文化市場(chǎng)突圍的良策，而我們正在掉入外賣與網(wǎng)購(gòu)陷阱，外賣的瘋狂，直播帶貨的瘋狂，折射了中國(guó)速度，自從推薦算法興起后，會(huì)依據(jù)刷新次數(shù)、人均打開率、點(diǎn)擊率來(lái)“投其所好”，科技的進(jìn)步，勢(shì)必將我們困在系統(tǒng)中，當(dāng)“騎手、快遞員”把“外賣、快遞”送至你手中時(shí)，你也能盡可能的投入在工作中。

2. 湖南菜，霸得蠻，探尋湘菜魅力

湘菜大師彭子誠(chéng)說(shuō)：“任何菜系它都應(yīng)該區(qū)分為，家常菜和市場(chǎng)菜，北京的京菜，京菜本質(zhì)上是魯菜，所以魯菜，所以魯菜被稱為官菜，淮揚(yáng)菜被稱為商菜，它是有錢人才吃的，那么湘菜被叫為軍菜，當(dāng)兵人吃的?！?/blockquote>

而對(duì)于湘菜的印象普遍停留在接地氣的“市場(chǎng)菜”中，殊不知還有巔峰的“祖庵菜”，來(lái)源于譚延闿的父親譚鐘麟，曾出任兩廣總督，其府上的廚房班子，是由湘菜廚師和粵菜師傅組成，廣東的鮮與湖南的辣相互交融，勾兌出了組庵菜最早的味型，后因府邸搬遷到南京，后來(lái)的組庵菜，又吸收了蘇浙菜的技法，組庵菜，一切講究慢功夫，是當(dāng)時(shí)食不厭精的巔峰，如今祖庵菜已面臨著失傳，對(duì)于食材考究，追求極致，目前僅存的祖庵菜譜只有200多個(gè)，老派湘菜與新派湘菜的碰撞，是湘菜的魅力，對(duì)于吃來(lái)說(shuō)，不僅是一門學(xué)問(wèn)，更是另一種生活態(tài)度。

傳統(tǒng)湘菜只有三個(gè)菜是辣菜，祖庵菜莫過(guò)于“祖庵豆腐”、“金湯花菇無(wú)黃蛋”、“麻仁香酥雞”，最讓人驚艷的是金湯花菇無(wú)黃蛋中的雞蛋，雞蛋看似完整，打開后是無(wú)蛋黃的雞蛋，其菜考驗(yàn)的是廚師的火候和掌握技巧的純熟，入蒸籠后的雞蛋完整無(wú)破， 再輔佐與高湯和金汁進(jìn)行勾芡。

“街巷，城市之心，城市越是生長(zhǎng)，街巷便越是逼仄，高林大廈寄托著我們的身體，卻難以俘虜我們的味道和情感，這種二元矛盾在生活中難以和解，特別是對(duì)于美食，那些心心念念的牽掛往往來(lái)自街巷。在湖南的長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)、湘陰等地，無(wú)數(shù)為街巷而生的美食層出不窮，帶著當(dāng)?shù)厝说谋?，帶著一方水土的脾氣，菜都是叫湘菜，人卻是不同的湘人?！?/blockquote>

在熙熙攘攘的人群中尋找美食，隨處可見的地標(biāo)美食（新派湘菜）：毛家飯店、火宮殿、超級(jí)文和友、費(fèi)大廚辣椒炒肉、一盞燈、炊煙小黃牛、魯哥飯店、麓湘小鎮(zhèn)……成為必吃榜，便于城市的煙火氣融為一體。雖然一座城市被賦予“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽，主打菜品為剁椒魚頭、辣椒炒肉、油爆/蒜蓉口味蝦……從湖南衛(wèi)視到大眾打卡地，湖南人的胃口是硬核，少不了麻辣鮮香，更少不了愛吃、會(huì)吃、敢吃的屬性，而對(duì)于每一道湘菜，辣椒便是每道菜的靈魂核心，對(duì)于重口味的執(zhí)念于此，已深入海。

湖南?長(zhǎng)沙初印象莫過(guò)于文和友，用張新民的話來(lái)說(shuō)：“我們每天都在將舊建筑拆除，可又同時(shí)又有人在商場(chǎng)內(nèi)構(gòu)筑這種舊夢(mèng)”，舊時(shí)弄堂的懷舊風(fēng)格，在手機(jī)依賴度過(guò)高的今天，成為稀缺，而“國(guó)潮”的興起，復(fù)古小眾盛行的當(dāng)下，年輕對(duì)于“新與舊”，停留在兒時(shí)的記憶里，而如今店內(nèi)裝飾有時(shí)代過(guò)去和未來(lái)的事物，成為餐飲界的風(fēng)向標(biāo)，玩轉(zhuǎn)“復(fù)古味”。

而主打的宵夜，怎少的了口味蝦，來(lái)自文和友文賓的一段自白：“做蝦子，首先就是要學(xué)會(huì)計(jì)劃（時(shí)間），下午去菜市場(chǎng)買蝦，基本沒(méi)什么好的，要選，就要選屁股大，第二肉要緊，第三腹部這一塊，盡量干凈些的，干凈的蝦子不用怎么洗，邋遢的蝦子洗都不干凈，然后別一味的看鉗子大，調(diào)味這塊盡量的，蝦子其實(shí)經(jīng)不得太過(guò)煮，你別放肆煮，味道一下煮老了，更多的時(shí)候，是湯汁的味道要調(diào)得正，以及這個(gè)湯汁的包裹感強(qiáng)，湯多了，浸到里面去了，所以你一吃一嗦湯就出來(lái)了，所以那個(gè)味呀（佐料）其實(shí)都可以以后在放，出鍋的時(shí)候放紫蘇，盡量的少在火里待，更鮮美”，對(duì)于每個(gè)口味蝦的愛好者，打榜必不可少。

在本土湘菜中的「頂流」，“湘菜”力量不可忽視，由于這種反哺，“吃得苦，耐得煩，不怕死，霸得蠻”已經(jīng)融入到湖湘文化中，文和友的文賓九年前在坡子街?jǐn)[攤創(chuàng)業(yè)，在到金線街，太平街，人民路，河邊頭開店，到現(xiàn)在的湘江邊上海信廣場(chǎng)的“超級(jí)文和友”；魯哥飯店的老板娘，為生計(jì)發(fā)愁，租不起像樣的門面，也花不起大價(jià)錢搞裝修，就在自己屋里開始了創(chuàng)業(yè)，有了如今的「魯哥飯店」，有了湖南?長(zhǎng)沙的屬性，成了另一個(gè)維度的“長(zhǎng)沙湘菜”。

激流勇進(jìn)的湘菜，融合了舊與新的湘菜DNA，讓你欲罷不能，人間美味至清歡。

“湘西，境內(nèi)大山連綿，路嶇山崎，人們感慨湘西山民千百年來(lái)被困守大山的不易，但從美食的角度來(lái)說(shuō)，他們可擁有著常人難以享用的天然食材，過(guò)去的湘西人生存維艱，不過(guò)，他們一代又一代，都在努力贏取自己的人生美味?！?/blockquote>

“有一種年味，叫媽媽寄來(lái)的年貨”，年貨首當(dāng)其沖的是湘西臘肉，而湘西，得天獨(dú)厚的環(huán)境造就了臘肉的香嫩豐腴，而梁秋實(shí)先生在大噲湘西臘肉后，用滿嘴的油腔大呼到“湘西臘肉，天下第一”，雖比不上高端的食材，卻是一個(gè)冬天的必備品，臘肉期初的制作并不是為了追求美味，而是為了保存。疫情期間，更是創(chuàng)造了奇跡，收到了來(lái)自家鄉(xiāng)的美味與家人的寄托。

另一種山間野味——油茶果，“油茶是中國(guó)特有的高級(jí)油科植物，僅生長(zhǎng)生長(zhǎng)于中國(guó)湖南、江西、廣西等幾個(gè)南方省份，生命周期長(zhǎng)達(dá)百年，根莖發(fā)達(dá)，在山林里，這種長(zhǎng)壽且性格沉穩(wěn)的植物，是德高望重的，它們可以占據(jù)陽(yáng)光雨露最為豐盛的C位，因此成熟的果實(shí)，自然也風(fēng)味獨(dú)具”，成為獨(dú)具的菜籽油，山間的美味饋贈(zèng)，是獨(dú)具一味。

辣，是一種刺激的痛感，但在長(zhǎng)沙，辣成為一種活法，涌現(xiàn)出動(dòng)人的故事，告訴你什么烈性、血腥、顛覆，三湘四水，離不開各具特色，各自崢嶸，湘菜承接著歷史，“吃的虧，霸的蠻”的精神，繼續(xù)探尋湘菜的魅力。

3.長(zhǎng)沙除了吃喝玩樂(lè)，少不了跨界奶茶

“在風(fēng)味星球上，有一種味道吸引人們深入險(xiǎn)境，這種味道，穿過(guò)舌尖，給全身心傳遞著安全美好的信號(hào)，它藏身大千世界，也牽動(dòng)滋味江湖，我們?cè)谌粘｜c(diǎn)滴的歡愉中，縹緲世事的況味里，與甜一次又一次相逢。”

甜與辣的沖擊，對(duì)于辣這味痛感，增加了一絲甜味劑，那就是C位出道的「茶顏悅色」，當(dāng)人們忘了粉末奶茶，奶茶鋪?zhàn)拥恼Q生卻延續(xù)了奶茶的生命。

追溯到人們食甜史，自然少不了大自然的饋贈(zèng)，自然的饋贈(zèng)向來(lái)陰晴難料，蜂，這種神奇昆蟲釀造的蜜露，是人類的早期珍貴的甜味來(lái)源，正是從蜂蜜里，我們祖先從蜂蜜里獲得美味的初始體驗(yàn)。蜂蜜70%以上成分是果糖和葡萄糖，極易被身體吸收，迅速轉(zhuǎn)化成能量，蜜和糖在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，屬于珍貴資源，曾是財(cái)富和權(quán)力的象征，直到一些草本植物被廣泛種植，甜才逐漸走進(jìn)尋常人家。

糖以無(wú)比神奇的方式，賦予食物誘人的色澤和風(fēng)味，而國(guó)人對(duì)于茶的喜歡和偏好，茶+奶+甜味的愉悅感=造就了新式茶飲的市場(chǎng)，新式茶飲的多元化，如今遍地的奶茶店：奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、書亦燒仙草、茶百道……早已遍地開花，不知不覺成為年輕人中的奶茶癮了。

茶顏悅色創(chuàng)立當(dāng)然也離不開辣椒精神，茶顏悅色創(chuàng)立的7年時(shí)間，從湖南到武漢、深圳，在2020年12月1日在武漢開出了第一家店，2021年4月1日在深圳羅湖文和友入駐了茶顏悅色的快閃，似乎是“破圈”的可能，迅速的成為熱搜。

而呂良做廣告出身，2005年經(jīng)營(yíng)過(guò)美容院，在電影院賣過(guò)爆米花，做過(guò)蓋碼飯，開過(guò)鹵味店，加盟過(guò)奶茶店……全部以失敗告終，因?yàn)椴桓市模艅?chuàng)立的茶顏悅色，“很多給你意見的人，他不知道你的能力邊界在哪里，我覺得認(rèn)清自己挺重要的，我在想我首先能不能提供你們呼喚的內(nèi)容，如果我覺得我是無(wú)法提供的，或是我覺得我無(wú)法穩(wěn)定提供的話，我就會(huì)冷靜看待這個(gè)呼喚，如果辣椒只是湖南人性格的一種，傲嬌嘛，我覺得我在做自己堅(jiān)持做的事情，我堅(jiān)持這么做，我覺得那也是一種傲嬌吧，因?yàn)楫吘箾](méi)有聽別人意見，沒(méi)聽大多數(shù)人意見嘛”，在資本青睞的市場(chǎng)下保持著冷靜，冷靜才能看到真相。

而一款奶茶的爆火，不免讓呂良產(chǎn)生焦慮，在于產(chǎn)品的品控把握很難：

◎產(chǎn)品方面：沖印奶茶和奶沫都需要人工操作，賣相和口味會(huì)存在一定的差異性，這也就是為何推出“一杯奶茶永久補(bǔ)償”的原因；

◎供應(yīng)鏈管理上：原材料來(lái)自于不同的地方，質(zhì)檢和物流本身就難以把控，供應(yīng)鏈精細(xì)化管理成本非常高。如果轉(zhuǎn)型國(guó)內(nèi)，就會(huì)面臨產(chǎn)品轉(zhuǎn)型的問(wèn)題，試錯(cuò)成本很高，而且消費(fèi)是否愿意買單充滿未知數(shù)。

而一杯奶茶內(nèi)有堅(jiān)果、巧克力、碧根果、淡奶油、牛奶、原茶……十足的“糖衣炮彈”，深入骨髓。打開朋友圈、微博等平臺(tái)，茶顏悅色早已被各平臺(tái)攻占，“為了一口奶茶，也是拼了，為了不遺憾，值了”，已經(jīng)變?yōu)楝F(xiàn)代社交的新屬性，已成為年輕人手中的“新寵”。

一座城市AB面，不止是果敢，記錄著城市的溫度，與湘菜的重油、重辣密不可分，奶茶的“清爽”，多一分清甜。

4. 麥田里的“守望者”

宋應(yīng)星的《天工開物?乃粒篇》：“生人不能久生，而五谷生之。五谷不能自生，而生人生之”，在古代早已對(duì)人們用五谷（麻、菽、麥、稷、黍）來(lái)溫飽，古與今跨越幾千年，“禾下乘涼夢(mèng)”的實(shí)現(xiàn)，從宋應(yīng)星到“當(dāng)代神農(nóng)”袁隆平，承接了千年的夢(mèng)，對(duì)于“雜交水稻之父”而言，相信世界饑餓終將消失。

水稻是最主要的糧食作物，世界上一半以上的以稻米為主食，特別是亞洲的國(guó)家90%的稻米生產(chǎn)在亞洲國(guó)家，中國(guó)60%以上的人以稻米為主食，而袁隆平為了21世紀(jì)保證我國(guó)糧食問(wèn)題，與農(nóng)業(yè)部立項(xiàng)中國(guó)超級(jí)稻育種計(jì)劃，追求高產(chǎn)跟高產(chǎn)一直是袁老的愿望，“發(fā)展到（全球）一半的稻田種上（雜交）水稻所生產(chǎn)的糧食是1.5萬(wàn)噸，可以多養(yǎng)活4—5億人”。

皮膚黝黑，是常年在田間地頭留下的印記，背著好幾個(gè)月的臘肉，轉(zhuǎn)乘好幾天的火車，前往云南、海南和廣東等地，只為尋找適合的日照條件。他幾乎在育種基地，卸一塊門板草席，掛一頂蚊帳，和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民睡在一起。兩個(gè)兒子出生時(shí)，他不在產(chǎn)房，在稻田。

“從中南美洲到華夏大地，辣椒的遷徙，跨越了上萬(wàn)公里，萬(wàn)里之隔，氣候變遷，辣椒得以在第二故土開枝散葉?！?/blockquote>

楊意紅是大家口中的“辣椒大王”，20世紀(jì)七八十年代，本地的辣椒掛果期不長(zhǎng)，供應(yīng)市場(chǎng)短，成為制約當(dāng)?shù)乩苯贩N植的發(fā)展瓶頸。為突破這一瓶頸，楊意紅組建了果蔬協(xié)會(huì)，帶領(lǐng)上千人赴海南種辣椒，在海南種植辣椒最興盛時(shí)面積超過(guò)4萬(wàn)畝，每年運(yùn)回內(nèi)地的辣椒十多萬(wàn)噸，與其說(shuō)對(duì)辣椒的執(zhí)著，與袁老對(duì)水稻的執(zhí)著如出一轍，舶來(lái)品的辣椒，在湖南這片熱土上生根發(fā)芽，麥田里生長(zhǎng)的是希望，麥田里等待著果實(shí)成長(zhǎng)，滿足舌尖的滿足感。

呈現(xiàn)在這片土地中的“酸甜苦辣”，辣是一種生活方式，融入湖湘血脈，也是一種倔強(qiáng)。在新時(shí)代再加一個(gè)詞來(lái)形容湖南人，那就是“傲嬌”。

年前被湖南朋友以“下飯”名義安利的一部紀(jì)錄片。 開始并沒(méi)抱太大的期望，畢竟我也是看過(guò)“舌尖”、 “人生一串”、“風(fēng)味人間”等一系列優(yōu)秀作品的人，關(guān)注這種“無(wú)名之輩”純粹賣朋友個(gè)面子，哪想到就這樣掉進(jìn)了湘菜的“陷阱”，隨之而來(lái)的還有疑惑——為什么這部片子好看卻不火？ 從我個(gè)人的角度來(lái)看，《傲椒的湘菜》品質(zhì)上是沒(méi)有硬傷的，以紀(jì)錄片的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，無(wú)論是節(jié)目?jī)?nèi)容還是呈現(xiàn)效果都保持在較高的水平。制作、思想、拍攝、調(diào)色……方方面面都還不錯(cuò)，特別是片中“油炸”的相關(guān)片段，在滋啦啦的熱油中，各類食材都被鍍上了一層油亮的色澤，讓人望之生津。 片中各種菜品的上桌環(huán)節(jié)，更讓人隔著屏幕感受到溫度——熱氣騰騰的湘菜，圍坐在桌前的親朋好友，紀(jì)錄片這些真實(shí)而不做作的場(chǎng)景，讓我感到十分親切。 近幾年火爆的紀(jì)錄片本就不多，美食類更是少之又少。如果你也關(guān)注這方面，不難發(fā)現(xiàn)幾乎所有出圈的美食片都有陳曉卿的身影，這個(gè)名字成了一塊“金字招牌”，成了該類型片中的“頂流”、“IP”，這也給其他同類片帶來(lái)了壓力。 《傲椒的湘菜》作為后起之秀，缺乏“光環(huán)”加持，先天上就輸了一著。 新春期間的黃金檔，對(duì)于“湘菜”來(lái)說(shuō)也是一把“雙刃劍”?！栋两返南娌恕饭倘皇遣恐档萌覈谝黄鹩^看的下飯片，但春節(jié)期間也是各臺(tái)晚會(huì)的狂歡，相比卯足了勁兒請(qǐng)出各路“神仙”的聯(lián)歡晚會(huì)，紀(jì)錄片多少稍顯平淡。 選在這個(gè)時(shí)間段，出品方頗有種搏一搏的勇氣， 現(xiàn)在看來(lái)雖然沒(méi)有大火，卻也算小有名氣，憑這也能看出該片確實(shí)有“硬碰硬”的底氣。 但話說(shuō)回來(lái)，節(jié)目的瑕疵也比較明顯，相比純美食紀(jì)錄片，美食鏡頭顯得要少一些?？赡苁怯捎跁r(shí)長(zhǎng)問(wèn)題，有幾集節(jié)奏略有急促。 作為中國(guó)八大菜系之一，湖南的美食品種豐富，單是米粉就能拍上好幾集，如今一集講完，讓我的湖南朋友意猶未盡，連連吐槽“就這”，拉著我科普了一晚米粉文化……不過(guò)紀(jì)錄片整體瑕不掩瑜，還是比較推薦大家看一看。 PS：紀(jì)錄片不知道為什么斷更了幾天，讓我心里空落落的，總想著下集。不知道出品方還有沒(méi)有第二季的打算，期待有更好的表現(xiàn)，“好酒不怕巷子深”，片子拍的好，總有一天會(huì)火的。

把平凡的變得不平凡，把不可能的變成可能，傲椒的本質(zhì)皆是人的努力，傲椒的湘菜深知這一點(diǎn)，所以展現(xiàn)給我們的絕不僅僅只是一道孤立的美食，還有背后的湘人，它也不僅僅只是簡(jiǎn)單意義上的美食紀(jì)錄片，更多的是探討人與美食之間的關(guān)系，唯有如此，我們方能更好的理解美食，理解美食背后的人文精神，立體，全面，短短三十分鐘，個(gè)人覺得已經(jīng)非常了不起了

春節(jié)回家除了陪父母聊天，陪父母看電視當(dāng)然也是必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，不過(guò)，不得不說(shuō)有時(shí)候他們愛看的一些狗血倫理劇、都市愛情劇……真是讓人“硬著頭皮”都很難堅(jiān)持看下去，本以為今年也要像往年一樣只能看這些又臭又長(zhǎng)的爛劇，沒(méi)想到一部美食紀(jì)錄片卻在這讓人眼花繚亂的春節(jié)檔影視劇中脫穎而出，讓人眼前一亮。

這部紀(jì)錄片就是最近在湖南衛(wèi)視熱播的《傲椒的湘菜》，聽名字應(yīng)該就知道它是一部講述湖南美食的紀(jì)錄片啦~起初看到這部美食紀(jì)錄片的時(shí)候，我也沒(méi)抱多大期待，心想看這個(gè)總比看那些狗血電視劇強(qiáng)，誰(shuí)知道一集看下來(lái)后，我和我爸媽都被這部美食紀(jì)錄片深深吸引住。

《傲椒的湘菜》這部美食紀(jì)錄片給我留下的一個(gè)很深印象就是很有溫度，它不像一般的美食紀(jì)錄片就簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單介紹美食，它還關(guān)注到了美食背后的文化以及美食文化背后映射出的地方文化。我感覺這部美食紀(jì)錄片就好像有一股神奇的魔力似的，它會(huì)讓你越看越想去進(jìn)一步探索湖南這個(gè)地方，通過(guò)一個(gè)個(gè)充滿溫度的故事讓人對(duì)湖南這座原本陌生的省份有了跟進(jìn)一步的了解和認(rèn)識(shí)。

還記得第一集的片名叫作“一粉解湘愁”，特意把這樣一集放在春節(jié)前幾天播出，就感覺還挺有心的，可能也是為了照顧那些今年因?yàn)橐咔闊o(wú)法回家與家人團(tuán)聚的游子吧，以此緩解他們的思鄉(xiāng)之情，因?yàn)閷?duì)于漂泊在外的湖南人，如果你問(wèn)他你最想念的家鄉(xiāng)食物是什么，我想應(yīng)該十個(gè)人九個(gè)人都會(huì)說(shuō)是米粉吧。

“每一種生動(dòng)的湖南方言背后，都有一碗興盛不衰的粉”。起初，我不是很理解這句話的意思，后來(lái)看完整集后，才知道為什么會(huì)這么說(shuō)，因?yàn)楹厦追鄣姆N類真得非常的多，每一個(gè)地方都有自己代表的米粉，比如常德人喜歡圓粉，而長(zhǎng)沙人就鐘情于鮮切的扁粉。

雖然第一集的主題是米粉，但是我通過(guò)這一集卻感受到了湖南人對(duì)待美食認(rèn)真的態(tài)度。片中有一位老板叫作譚南，他家店主打殺豬粉，為了滿足一個(gè)“鮮”字，他會(huì)每天天還沒(méi)亮就去采集最新鮮的食材，絕不敷衍。為了熬制出與眾不同的的湯汁，他會(huì)去研究食材，發(fā)掘每一樣食材的功能性，而這一切盡心盡力的付出都是為了做出能讓顧客充滿幸福感的食物。

怪不得總是聽湖南小伙伴說(shuō)沒(méi)有什么事情是一碗粉解決不了的，如果不行那就兩碗，面對(duì)這么用心做出來(lái)的食物，又怎么舍得停下筷子去想其他事情呢！