20150130新衡山電影院3號廳觀影筆記

潮州牛肉丸
福州肉燕，一塊肉（肉泥？）變一塊皮，同利肉燕老鋪（雞湯 廣告）

清明，江陰刀魚，老仰，大廚，肉清蒸，骨油炸，小毛刀燒成魚泥，與火腿雞湯同燉，刀魚面，出骨刀魚，刀背敲，刺立魚皮上，魚泥做魚丸，勺子靠一下，屋檐狀彎的

谷雨，廣東水牛奶，雙皮奶，廣東牛乳片，順德，歡姨，歡記，醋加鹽做牛乳片，溫度關鍵，金榜村，知道自己不凡的人才能真正甘于平凡

立夏，義烏朱店村，小毛夫婦，豆腐衣，上海的水漂白粉太多，做不了，三分之一報廢，請老年人吃飯

大暑，廈門，醬油（廣告），日曬夜露，古法釀造，最擔心下雨。豆子的發(fā)之旅，泡軟，加醬曲，豆胚發(fā)酵，下缸，從黃色變黑色

立秋，渤海灣仙人島，老費，海蜇立秋開始豐收，二個月，靠馬車送貨上岸，一晚上四萬斤，好的時候一次七萬斤

白露？古井燒鵝，廣東新會，90天7斤嫩鵝，填肚，上糖水，荔枝木最好，燜爐中燜一小時，似深井，故名，明火直接烹制，叫燒，利群烤鴨店，口吹氣充氣法，充氣后皮肉分離。五溪村，5斤以上臘魚，后背切，讓煙熏到各部位，二周腌后再熏制，火中加橘子皮。廣東烤乳豬，中秋節(jié)應節(jié)食物，馮師傅，兒子，廚師苦，哭，店叫什么興

秋分，大閘蟹，江蘇東山，中秋宴，莼菜豆腐湯，少女心的比喻。。。

立冬，自貢，井鹽，川菜的根，雞豆花，牛肉煎餅，青城山，道長做泡菜，井鹽加豆?jié){，蛋白質(zhì)能吸附雜質(zhì)，幾次后水變清，這段電視上看過類似的，久等必有善（雞湯）

冬至，潮汕，生蠔，生食叫蠔白，熟食叫蠣黃，油清煎之，汕尾海豐，15厘米大蠔，12月，冬至到清明，采生蠔的時間，也是金華火腿的制作時間，從抹鹽開始，金華東陽上蔣，冬至到立春做火腿，臺灣老田火腿店，臺灣亞熱帶，不適合做，用冷庫，萬有全金華火腿，眷村

大寒，江西弋陽打年糕，三合米山泉水泡七天，三蒸兩百錘，曬干，放泉水中，油炸年糕片，弋陽腔，十八道江，朝鮮人元媽媽，豆胚加辣椒，青陽辣椒加豆胚粉，最后一個朝鮮家庭什么意思？

《味道中國》：“后舌尖時代”的味覺表達

文/Vincent.J

2012年CCTV電視系列紀錄片《舌尖上的中國》播出后，引發(fā)了中國大陸暌違多年的現(xiàn)象級電視紀錄片觀影熱潮——上次這種轟動效應，似乎還是80年代，彼時網(wǎng)絡并未普及，知識的傳播更多依靠出版開放的書籍，以及產(chǎn)量與覆蓋率突飛猛進的電視，那些紀錄片有些屬于國內(nèi)電視紀錄片的里程碑式作品，如《話說長江》影響了之后的人文地理類紀錄片，《舌尖》也同樣改變了其后一段時間內(nèi)以介紹風土人情為主紀錄片的生態(tài)。
《味道中國》上映前夕被不少網(wǎng)友唱衰，稱是《舌尖上的中國》團隊做電影版出來圈錢。實際上兩片并無關系。其實看前想想，《舌尖》不是賣慘找爹飆高音的娛樂節(jié)目，高出至少兩個段位，犯不著干那一路的事兒；看時也能明顯看到大多手法根本就不是一個路數(shù)；看完回味，不僅路數(shù)不同，《味道》水平也確實稍遜一籌——不是說《味道》差了，而是《舌尖》第二季確實拖了點兒后腿，第三季改回來吧干巴爹干巴爹。
話說回來，《味道》差哪兒了呢？
首先，紀錄片是要講故事的。在結構上，《舌尖》的手法類似故事片的多線平行敘事，一集當中往往由同主題的多個有人物有主線的故事組成，將不同時空中的故事穿插敘述。這一手法讓紀錄片用了電影的特殊敘事手法講故事，提升了可看性與技(bi)巧(ge)性，同時適應了電視系列片分集創(chuàng)作，每集小主題各自不同的特性。
而《味道》為了適應作為院線上映的紀錄片的規(guī)律，也為了規(guī)避《舌尖》的特色，走出其影子，顯然不能運用同樣的結構了。但是能看出主創(chuàng)們也沒再怎么用心組織結構全片的敘事，簡單地挑了十幾個節(jié)氣，按農(nóng)歷一年的時序排列就算故事線了，顯得有些偷懶。這一形式對內(nèi)容并沒有太大幫助，反而導致全片成為了一筆“熬時間”的流水賬，形式的乏味，導致作為內(nèi)容的美食也“乏味”了，讓觀眾不動舌頭只動指頭——數(shù)節(jié)氣數(shù)菜式呢。
其次，講述的視角方面也有些不對勁。以往的美食類紀錄片視角多樣，一種類似電視綜藝節(jié)目，如蔡瀾主持的一系列美食節(jié)目，那威主持的《那小嘴》，以及一部分人文地理類紀錄片（《走遍中國》等），以主創(chuàng)的路線為主線，節(jié)目內(nèi)容便是主持人對一系列美食的品嘗評價與介紹探究，全程都在以主創(chuàng)的視角敘述；也有以《舌尖》為代表的，全程以影像記錄與旁白加以敘述，創(chuàng)作者極少或基本不介入敘事，較為清晰客觀。
《味道》則不幸笨拙地卡在了兩者中間。影片確實有旁白（不知道是誰，沒來得及看完花絮和演職員表就不得不出了放映廳），但旁白在敘事中的面目實在是模糊。開始時并沒有對作為一個人物的旁邊做任何介紹，然后突然以一句“我最喜歡吃的潮州牛肉丸”跳進來介入了敘事，告訴我們這是一個第一人稱講述的旁白，也就是說影片后面的內(nèi)容將以這個不露面的人物的視角敘述。但僅僅在這一句之后，她作為故事中人物的屬性頓時消失了，又開始與敘事內(nèi)容刻意保持著第三人稱般的距離，直到后面又跳出過一次，并沒有一貫地參與或脫離敘事，讓人摸不著頭腦。還有就是每一段節(jié)氣的結尾，旁白總會來句點題的總結，作為闡明主題的手法，不僅俗套，而且多余。這一手法之乏味程度，在全片結尾旁白對觀眾略顯笨拙冗余的感謝與“食物是人生的意義”這一簡單粗暴強行說教的煽情結束語中達到高潮。
至于選材，能看出主創(chuàng)們?yōu)榱吮ＷC片長，或增或刪地保留了二十四節(jié)氣中的十幾個，表現(xiàn)不同節(jié)氣期間中國不同地方特產(chǎn)的不同美食。篇幅與形勢所限，有的表現(xiàn)比較豐富，講滿了，有的則是點到即止；有的屬于這一節(jié)氣的特有物產(chǎn)，有的則是一年四季皆可制作，只是放在這一節(jié)氣填充，有湊數(shù)之嫌。說白了還是上文提到的流水賬線性敘事結構所決定的。
當然，相信主創(chuàng)們并非是選了十幾個物產(chǎn)豐富的節(jié)氣，而是將素材加以取舍以適應片長。畢竟老祖宗們創(chuàng)造二十四節(jié)氣就是為了指導農(nóng)事的，再加上不同地方把節(jié)氣當民俗節(jié)日過，有著不同的節(jié)慶方式（也就是吃），所以從原則上來講，我國境內(nèi)每半個月都會粗線大批好吃噠。
然而有些部分從選材到敘事手法都讓人感覺確實像湊數(shù)，比如大連漁民父子的部分，開始時的主題是海蜇，但隨后當故事展開，開始表現(xiàn)真正的主題——捕海蜇的人時，影片開始講述子承父業(yè)的船老大甘苦交加的首航，險象環(huán)生有驚無險一如真人秀節(jié)目環(huán)節(jié)。講到最后，收尾，海蜇本身，除了母親炒菜的兩個鏡頭，也差不多消失了。
拍攝手法上，存在全片最致命的問題：沒有跳出以往美食紀錄片“食以載道”的說教窠臼，并且存在大量的刻意擺拍，過于注重表現(xiàn)導演自認為的“儀式感”，將其強加于觀眾。如開頭潮州廚師打牛肉丸，以及隨后福州肉燕的制作過程，還有廚師女兒的鼓……儀式感往往不能通過矯揉造作的方式產(chǎn)生，導演自以為的“聲光影的交響”，說難聽了屬于鼻飼觀眾。一碗乒乓球般的手打肉丸，一張豬肉化來的肉燕皮，于被機器制品喂飽的我們，制作過程乃至其存在的本身便是神奇，何須添足雌黃？同時刻意加入的廚師女兒繼承肉燕手藝這一事件顯得非常之假，放棄音樂夢想生日公布決定之類的橋段，目前已經(jīng)是三線以下選秀節(jié)目使用的了。只有關于臘魚與火腿等幾個部分看起來更如人意，原因有三：對爛俗表現(xiàn)手法的適當克制；臺詞敘事的比重多于視覺；短——短到導演沒有時間跳出敘事陶醉起來。
以上，黑完了。以下，是別的話。
感謝影片的所有主創(chuàng)以及工作人員，因為能在院線看到一部紀錄片太難，你們做到了，讓我們看到了。一座城，寥寥四五家影院上映，一日兩場——聽說有的地方，也只這一日。
這部片子及時記錄了中國美食經(jīng)過浩劫滄桑的部分所余。我還是感謝這部片子，因為“恩承翡翠雙絕味，不許人間再品嘗”的悲情仍不絕于這片土地。
同時感謝片中片外所有堅持著老手藝，堅信“久等必有善”的廚師們。他們無數(shù)次開拓了人們的味覺，似乎食物有多少種味道，世界也可以有多少個側面，人生也就有了多少路徑。失意的人，似乎吃到一種味道，就多了一顆心。
吃貨總有種矛盾：吃到了好吃的，總希望它一直是珍饈——如果它一直“珍”下去，哪怕消失了，自己也還保存著對完美味道的記憶，可若不“珍”了，食物似乎就會變味，變形，甚至于失魂。就這樣一直在獨享的欣喜與共享的熱忱間糾結著。
就像我看著福州父女的肉燕，又眼饞又后怕：多想吃到，卻又沒有飛機票。可又怕如果真有一天肉燕鋪子開到每條街，就算沒人拿它當餛飩做，也會有人將它當餛飩吃。

既然是《味道中國》，那么，中國的味道是什么？似乎，影片也并未給出答案，也許，每個人的答案都不盡相同。

中華飲食講究時令性、地域性、文化的傳承性，影片根據(jù)這些特性展開敘述，章節(jié)式地展現(xiàn)，這樣的敘事方式，使得內(nèi)容敘述很全面，卻讓情感上出現(xiàn)斷片，影片在每個章節(jié)之后，刻意渲染情感，拔高立意，未免有“濫情”之嫌，敘述視角的混亂也令觀者出戲。

看到這部影片，不禁會與《舌尖上的中國》作比較，舌尖系列一般從食材、采集、烹飪、人的思路展開敘述。除此之外借食物的變化來側面展現(xiàn)一些社會變化，對于人與食物，人的部分，導演幾乎用同樣的鏡頭來呈現(xiàn)和食物有關的人，使用中近景正面固定鏡頭拍攝人物樸素真誠的笑容。相比《味道中國》，在食物背后的人、情感和文化上，《舌尖上的中國》刻畫得更為不著痕跡但深入人心。

我們把視野放到遠一些的日本，日本同樣作為東方國家，在食物影像上的探索，選材類型上更為豐富，比如，著重文化歷史的《舌尖上的日本》、人類學視角《真實紀錄72小時》，展示食物職人面貌的《壽司之神》等，也有各種劇情設置下的各種劇集和美食動漫。往往展現(xiàn)日本的匠人精神、對食物的尊重和日本飲食文化。

而歐美國家做的食物紀錄片，更多以科學的角度去發(fā)現(xiàn)研究食物，從而令大家關注食物領域存在的問題，甚至幫助相關團體解決某些問題，比如《Food Inc.》，當然也有展現(xiàn)食物之美和食物工作者的影片，比如《Chef's Table》。

無論是《味道中國》還是《舌尖上的中國》，我們可以發(fā)現(xiàn)近幾年中國食物類的紀錄片大多以人文、情感和社會學視角去探索人與食物的關系，我們還可以從哪些角度去挖掘中華飲食文化？

       可能是院線對紀錄片的不感冒，在我大三線城市除了萬達一家影院進行了一天兩場的小廳排，其他的院線品牌一概沒有排期。真心為紀錄片的票房內(nèi)了一把汗。我跟老婆大人到達影院時候發(fā)現(xiàn)我們倆意料中的包場了，具院線工作人員介紹從23號上映后沒有人來看，我跟我媳婦是第一個來看的?？磥砩嫌硻n期跟霍比特人撞車沒好處啊。
       本來是懷著會讓不愛紀錄片的老婆大人能就此愛上紀錄片，結果她老人家不負眾望的在影院睡著了。那我就來評一下這部美食紀錄片吧。
       畫面制作精良，可見攝制組是繼承了“舌尖”拍攝風格的，只不過有幾個航拍畫面可能是用的比較低端的Gopro拍的掉幀嚴重（畫面閃爍的那個厲害?。捳f都進院線了能不能不要這么摳啊。但是整體來說攝影和美術方面成為整個影片的唯一精髓了。配樂方面我只能呵呵呵了，竟然有一種穿越到“舌尖”的感覺，有幾個背景音樂竟然是和舌尖一樣的。解說這方面的話蘿卜青菜各有所愛，我比較偏向男聲的解說，所以這個女聲的聲音我感覺無愛。關于解說詞，有點清淡，我只能這么評價?？赡苁怯捎谟捌邢迣а萦窒攵嗳恍﹥?nèi)容進來，結果就出現(xiàn)了平均10分鐘不到就是一種美食，最后呈現(xiàn)在大家面前的就是每一種美食都很倉促。流水帳似的把十幾種美食講完了。關于美食的內(nèi)涵和文化底蘊沒有充分的表達出來。
       我最總結一下吧，不管這個影片拍的怎么樣，都希望國產(chǎn)紀錄片更多的走入院線，也希望更多的人能夠支持和喜歡國產(chǎn)紀錄片。