20150130新衡山電影院3號(hào)廳觀影筆記

潮州牛肉丸
福州肉燕，一塊肉（肉泥？）變一塊皮，同利肉燕老鋪（雞湯 廣告）

清明，江陰刀魚，老仰，大廚，肉清蒸，骨油炸，小毛刀燒成魚泥，與火腿雞湯同燉，刀魚面，出骨刀魚，刀背敲，刺立魚皮上，魚泥做魚丸，勺子靠一下，屋檐狀彎的

谷雨，廣東水牛奶，雙皮奶，廣東牛乳片，順德，歡姨，歡記，醋加鹽做牛乳片，溫度關(guān)鍵，金榜村，知道自己不凡的人才能真正甘于平凡

立夏，義烏朱店村，小毛夫婦，豆腐衣，上海的水漂白粉太多，做不了，三分之一報(bào)廢，請(qǐng)老年人吃飯

大暑，廈門，醬油（廣告），日曬夜露，古法釀造，最擔(dān)心下雨。豆子的發(fā)之旅，泡軟，加醬曲，豆胚發(fā)酵，下缸，從黃色變黑色

立秋，渤海灣仙人島，老費(fèi)，海蜇立秋開(kāi)始豐收，二個(gè)月，靠馬車送貨上岸，一晚上四萬(wàn)斤，好的時(shí)候一次七萬(wàn)斤

白露？古井燒鵝，廣東新會(huì)，90天7斤嫩鵝，填肚，上糖水，荔枝木最好，燜爐中燜一小時(shí)，似深井，故名，明火直接烹制，叫燒，利群烤鴨店，口吹氣充氣法，充氣后皮肉分離。五溪村，5斤以上臘魚，后背切，讓煙熏到各部位，二周腌后再熏制，火中加橘子皮。廣東烤乳豬，中秋節(jié)應(yīng)節(jié)食物，馮師傅，兒子，廚師苦，哭，店叫什么興

秋分，大閘蟹，江蘇東山，中秋宴，莼菜豆腐湯，少女心的比喻。。。

立冬，自貢，井鹽，川菜的根，雞豆花，牛肉煎餅，青城山，道長(zhǎng)做泡菜，井鹽加豆?jié){，蛋白質(zhì)能吸附雜質(zhì)，幾次后水變清，這段電視上看過(guò)類似的，久等必有善（雞湯）

冬至，潮汕，生蠔，生食叫蠔白，熟食叫蠣黃，油清煎之，汕尾海豐，15厘米大蠔，12月，冬至到清明，采生蠔的時(shí)間，也是金華火腿的制作時(shí)間，從抹鹽開(kāi)始，金華東陽(yáng)上蔣，冬至到立春做火腿，臺(tái)灣老田火腿店，臺(tái)灣亞熱帶，不適合做，用冷庫(kù)，萬(wàn)有全金華火腿，眷村

大寒，江西弋陽(yáng)打年糕，三合米山泉水泡七天，三蒸兩百錘，曬干，放泉水中，油炸年糕片，弋陽(yáng)腔，十八道江，朝鮮人元媽媽，豆胚加辣椒，青陽(yáng)辣椒加豆胚粉，最后一個(gè)朝鮮家庭什么意思？

《味道中國(guó)》：“后舌尖時(shí)代”的味覺(jué)表達(dá)

文/Vincent.J

2012年CCTV電視系列紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》播出后，引發(fā)了中國(guó)大陸暌違多年的現(xiàn)象級(jí)電視紀(jì)錄片觀影熱潮——上次這種轟動(dòng)效應(yīng)，似乎還是80年代，彼時(shí)網(wǎng)絡(luò)并未普及，知識(shí)的傳播更多依靠出版開(kāi)放的書籍，以及產(chǎn)量與覆蓋率突飛猛進(jìn)的電視，那些紀(jì)錄片有些屬于國(guó)內(nèi)電視紀(jì)錄片的里程碑式作品，如《話說(shuō)長(zhǎng)江》影響了之后的人文地理類紀(jì)錄片，《舌尖》也同樣改變了其后一段時(shí)間內(nèi)以介紹風(fēng)土人情為主紀(jì)錄片的生態(tài)。
《味道中國(guó)》上映前夕被不少網(wǎng)友唱衰，稱是《舌尖上的中國(guó)》團(tuán)隊(duì)做電影版出來(lái)圈錢。實(shí)際上兩片并無(wú)關(guān)系。其實(shí)看前想想，《舌尖》不是賣慘找爹飆高音的娛樂(lè)節(jié)目，高出至少兩個(gè)段位，犯不著干那一路的事兒；看時(shí)也能明顯看到大多手法根本就不是一個(gè)路數(shù)；看完回味，不僅路數(shù)不同，《味道》水平也確實(shí)稍遜一籌——不是說(shuō)《味道》差了，而是《舌尖》第二季確實(shí)拖了點(diǎn)兒后腿，第三季改回來(lái)吧干巴爹干巴爹。
話說(shuō)回來(lái)，《味道》差哪兒了呢？
首先，紀(jì)錄片是要講故事的。在結(jié)構(gòu)上，《舌尖》的手法類似故事片的多線平行敘事，一集當(dāng)中往往由同主題的多個(gè)有人物有主線的故事組成，將不同時(shí)空中的故事穿插敘述。這一手法讓紀(jì)錄片用了電影的特殊敘事手法講故事，提升了可看性與技(bi)巧(ge)性，同時(shí)適應(yīng)了電視系列片分集創(chuàng)作，每集小主題各自不同的特性。
而《味道》為了適應(yīng)作為院線上映的紀(jì)錄片的規(guī)律，也為了規(guī)避《舌尖》的特色，走出其影子，顯然不能運(yùn)用同樣的結(jié)構(gòu)了。但是能看出主創(chuàng)們也沒(méi)再怎么用心組織結(jié)構(gòu)全片的敘事，簡(jiǎn)單地挑了十幾個(gè)節(jié)氣，按農(nóng)歷一年的時(shí)序排列就算故事線了，顯得有些偷懶。這一形式對(duì)內(nèi)容并沒(méi)有太大幫助，反而導(dǎo)致全片成為了一筆“熬時(shí)間”的流水賬，形式的乏味，導(dǎo)致作為內(nèi)容的美食也“乏味”了，讓觀眾不動(dòng)舌頭只動(dòng)指頭——數(shù)節(jié)氣數(shù)菜式呢。
其次，講述的視角方面也有些不對(duì)勁。以往的美食類紀(jì)錄片視角多樣，一種類似電視綜藝節(jié)目，如蔡瀾主持的一系列美食節(jié)目，那威主持的《那小嘴》，以及一部分人文地理類紀(jì)錄片（《走遍中國(guó)》等），以主創(chuàng)的路線為主線，節(jié)目?jī)?nèi)容便是主持人對(duì)一系列美食的品嘗評(píng)價(jià)與介紹探究，全程都在以主創(chuàng)的視角敘述；也有以《舌尖》為代表的，全程以影像記錄與旁白加以敘述，創(chuàng)作者極少或基本不介入敘事，較為清晰客觀。
《味道》則不幸笨拙地卡在了兩者中間。影片確實(shí)有旁白（不知道是誰(shuí)，沒(méi)來(lái)得及看完花絮和演職員表就不得不出了放映廳），但旁白在敘事中的面目實(shí)在是模糊。開(kāi)始時(shí)并沒(méi)有對(duì)作為一個(gè)人物的旁邊做任何介紹，然后突然以一句“我最喜歡吃的潮州牛肉丸”跳進(jìn)來(lái)介入了敘事，告訴我們這是一個(gè)第一人稱講述的旁白，也就是說(shuō)影片后面的內(nèi)容將以這個(gè)不露面的人物的視角敘述。但僅僅在這一句之后，她作為故事中人物的屬性頓時(shí)消失了，又開(kāi)始與敘事內(nèi)容刻意保持著第三人稱般的距離，直到后面又跳出過(guò)一次，并沒(méi)有一貫地參與或脫離敘事，讓人摸不著頭腦。還有就是每一段節(jié)氣的結(jié)尾，旁白總會(huì)來(lái)句點(diǎn)題的總結(jié)，作為闡明主題的手法，不僅俗套，而且多余。這一手法之乏味程度，在全片結(jié)尾旁白對(duì)觀眾略顯笨拙冗余的感謝與“食物是人生的意義”這一簡(jiǎn)單粗暴強(qiáng)行說(shuō)教的煽情結(jié)束語(yǔ)中達(dá)到高潮。
至于選材，能看出主創(chuàng)們?yōu)榱吮ＷC片長(zhǎng)，或增或刪地保留了二十四節(jié)氣中的十幾個(gè)，表現(xiàn)不同節(jié)氣期間中國(guó)不同地方特產(chǎn)的不同美食。篇幅與形勢(shì)所限，有的表現(xiàn)比較豐富，講滿了，有的則是點(diǎn)到即止；有的屬于這一節(jié)氣的特有物產(chǎn)，有的則是一年四季皆可制作，只是放在這一節(jié)氣填充，有湊數(shù)之嫌。說(shuō)白了還是上文提到的流水賬線性敘事結(jié)構(gòu)所決定的。
當(dāng)然，相信主創(chuàng)們并非是選了十幾個(gè)物產(chǎn)豐富的節(jié)氣，而是將素材加以取舍以適應(yīng)片長(zhǎng)。畢竟老祖宗們創(chuàng)造二十四節(jié)氣就是為了指導(dǎo)農(nóng)事的，再加上不同地方把節(jié)氣當(dāng)民俗節(jié)日過(guò)，有著不同的節(jié)慶方式（也就是吃），所以從原則上來(lái)講，我國(guó)境內(nèi)每半個(gè)月都會(huì)粗線大批好吃噠。
然而有些部分從選材到敘事手法都讓人感覺(jué)確實(shí)像湊數(shù)，比如大連漁民父子的部分，開(kāi)始時(shí)的主題是海蜇，但隨后當(dāng)故事展開(kāi)，開(kāi)始表現(xiàn)真正的主題——捕海蜇的人時(shí)，影片開(kāi)始講述子承父業(yè)的船老大甘苦交加的首航，險(xiǎn)象環(huán)生有驚無(wú)險(xiǎn)一如真人秀節(jié)目環(huán)節(jié)。講到最后，收尾，海蜇本身，除了母親炒菜的兩個(gè)鏡頭，也差不多消失了。
拍攝手法上，存在全片最致命的問(wèn)題：沒(méi)有跳出以往美食紀(jì)錄片“食以載道”的說(shuō)教窠臼，并且存在大量的刻意擺拍，過(guò)于注重表現(xiàn)導(dǎo)演自認(rèn)為的“儀式感”，將其強(qiáng)加于觀眾。如開(kāi)頭潮州廚師打牛肉丸，以及隨后福州肉燕的制作過(guò)程，還有廚師女兒的鼓……儀式感往往不能通過(guò)矯揉造作的方式產(chǎn)生，導(dǎo)演自以為的“聲光影的交響”，說(shuō)難聽(tīng)了屬于鼻飼觀眾。一碗乒乓球般的手打肉丸，一張豬肉化來(lái)的肉燕皮，于被機(jī)器制品喂飽的我們，制作過(guò)程乃至其存在的本身便是神奇，何須添足雌黃？同時(shí)刻意加入的廚師女兒繼承肉燕手藝這一事件顯得非常之假，放棄音樂(lè)夢(mèng)想生日公布決定之類的橋段，目前已經(jīng)是三線以下選秀節(jié)目使用的了。只有關(guān)于臘魚與火腿等幾個(gè)部分看起來(lái)更如人意，原因有三：對(duì)爛俗表現(xiàn)手法的適當(dāng)克制；臺(tái)詞敘事的比重多于視覺(jué)；短——短到導(dǎo)演沒(méi)有時(shí)間跳出敘事陶醉起來(lái)。
以上，黑完了。以下，是別的話。
感謝影片的所有主創(chuàng)以及工作人員，因?yàn)槟茉谠壕€看到一部紀(jì)錄片太難，你們做到了，讓我們看到了。一座城，寥寥四五家影院上映，一日兩場(chǎng)——聽(tīng)說(shuō)有的地方，也只這一日。
這部片子及時(shí)記錄了中國(guó)美食經(jīng)過(guò)浩劫滄桑的部分所余。我還是感謝這部片子，因?yàn)椤岸鞒恤浯潆p絕味，不許人間再品嘗”的悲情仍不絕于這片土地。
同時(shí)感謝片中片外所有堅(jiān)持著老手藝，堅(jiān)信“久等必有善”的廚師們。他們無(wú)數(shù)次開(kāi)拓了人們的味覺(jué)，似乎食物有多少種味道，世界也可以有多少個(gè)側(cè)面，人生也就有了多少路徑。失意的人，似乎吃到一種味道，就多了一顆心。
吃貨總有種矛盾：吃到了好吃的，總希望它一直是珍饈——如果它一直“珍”下去，哪怕消失了，自己也還保存著對(duì)完美味道的記憶，可若不“珍”了，食物似乎就會(huì)變味，變形，甚至于失魂。就這樣一直在獨(dú)享的欣喜與共享的熱忱間糾結(jié)著。
就像我看著福州父女的肉燕，又眼饞又后怕：多想吃到，卻又沒(méi)有飛機(jī)票?？捎峙氯绻嬗幸惶烊庋噤?zhàn)娱_(kāi)到每條街，就算沒(méi)人拿它當(dāng)餛飩做，也會(huì)有人將它當(dāng)餛飩吃。

既然是《味道中國(guó)》，那么，中國(guó)的味道是什么？似乎，影片也并未給出答案，也許，每個(gè)人的答案都不盡相同。

中華飲食講究時(shí)令性、地域性、文化的傳承性，影片根據(jù)這些特性展開(kāi)敘述，章節(jié)式地展現(xiàn)，這樣的敘事方式，使得內(nèi)容敘述很全面，卻讓情感上出現(xiàn)斷片，影片在每個(gè)章節(jié)之后，刻意渲染情感，拔高立意，未免有“濫情”之嫌，敘述視角的混亂也令觀者出戲。

看到這部影片，不禁會(huì)與《舌尖上的中國(guó)》作比較，舌尖系列一般從食材、采集、烹飪、人的思路展開(kāi)敘述。除此之外借食物的變化來(lái)側(cè)面展現(xiàn)一些社會(huì)變化，對(duì)于人與食物，人的部分，導(dǎo)演幾乎用同樣的鏡頭來(lái)呈現(xiàn)和食物有關(guān)的人，使用中近景正面固定鏡頭拍攝人物樸素真誠(chéng)的笑容。相比《味道中國(guó)》，在食物背后的人、情感和文化上，《舌尖上的中國(guó)》刻畫得更為不著痕跡但深入人心。

我們把視野放到遠(yuǎn)一些的日本，日本同樣作為東方國(guó)家，在食物影像上的探索，選材類型上更為豐富，比如，著重文化歷史的《舌尖上的日本》、人類學(xué)視角《真實(shí)紀(jì)錄72小時(shí)》，展示食物職人面貌的《壽司之神》等，也有各種劇情設(shè)置下的各種劇集和美食動(dòng)漫。往往展現(xiàn)日本的匠人精神、對(duì)食物的尊重和日本飲食文化。

而歐美國(guó)家做的食物紀(jì)錄片，更多以科學(xué)的角度去發(fā)現(xiàn)研究食物，從而令大家關(guān)注食物領(lǐng)域存在的問(wèn)題，甚至幫助相關(guān)團(tuán)體解決某些問(wèn)題，比如《Food Inc.》，當(dāng)然也有展現(xiàn)食物之美和食物工作者的影片，比如《Chef's Table》。

無(wú)論是《味道中國(guó)》還是《舌尖上的中國(guó)》，我們可以發(fā)現(xiàn)近幾年中國(guó)食物類的紀(jì)錄片大多以人文、情感和社會(huì)學(xué)視角去探索人與食物的關(guān)系，我們還可以從哪些角度去挖掘中華飲食文化？

       可能是院線對(duì)紀(jì)錄片的不感冒，在我大三線城市除了萬(wàn)達(dá)一家影院進(jìn)行了一天兩場(chǎng)的小廳排，其他的院線品牌一概沒(méi)有排期。真心為紀(jì)錄片的票房?jī)?nèi)了一把汗。我跟老婆大人到達(dá)影院時(shí)候發(fā)現(xiàn)我們倆意料中的包場(chǎng)了，具院線工作人員介紹從23號(hào)上映后沒(méi)有人來(lái)看，我跟我媳婦是第一個(gè)來(lái)看的?？磥?lái)上映檔期跟霍比特人撞車沒(méi)好處啊。
       本來(lái)是懷著會(huì)讓不愛(ài)紀(jì)錄片的老婆大人能就此愛(ài)上紀(jì)錄片，結(jié)果她老人家不負(fù)眾望的在影院睡著了。那我就來(lái)評(píng)一下這部美食紀(jì)錄片吧。
       畫面制作精良，可見(jiàn)攝制組是繼承了“舌尖”拍攝風(fēng)格的，只不過(guò)有幾個(gè)航拍畫面可能是用的比較低端的Gopro拍的掉幀嚴(yán)重（畫面閃爍的那個(gè)厲害?。捳f(shuō)都進(jìn)院線了能不能不要這么摳啊。但是整體來(lái)說(shuō)攝影和美術(shù)方面成為整個(gè)影片的唯一精髓了。配樂(lè)方面我只能呵呵呵了，竟然有一種穿越到“舌尖”的感覺(jué)，有幾個(gè)背景音樂(lè)竟然是和舌尖一樣的。解說(shuō)這方面的話蘿卜青菜各有所愛(ài)，我比較偏向男聲的解說(shuō)，所以這個(gè)女聲的聲音我感覺(jué)無(wú)愛(ài)。關(guān)于解說(shuō)詞，有點(diǎn)清淡，我只能這么評(píng)價(jià)?？赡苁怯捎谟捌邢迣?dǎo)演又想多塞一些內(nèi)容進(jìn)來(lái)，結(jié)果就出現(xiàn)了平均10分鐘不到就是一種美食，最后呈現(xiàn)在大家面前的就是每一種美食都很倉(cāng)促。流水帳似的把十幾種美食講完了。關(guān)于美食的內(nèi)涵和文化底蘊(yùn)沒(méi)有充分的表達(dá)出來(lái)。
       我最總結(jié)一下吧，不管這個(gè)影片拍的怎么樣，都希望國(guó)產(chǎn)紀(jì)錄片更多的走入院線，也希望更多的人能夠支持和喜歡國(guó)產(chǎn)紀(jì)錄片。